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Vino da rosse bombe di vitamina C

Nelle Alpi, un tempo la gente era solita raccogliere tutto ciò che di commestibile il bosco era in grado di offrire, tra cui una ricca fonte di dolcezze altamente vitaminiche, ma anche ingredienti per la produzione di un succedaneo del vino. Per esempio le bacche acide del crespino.

Arbusto di crespino (Berberis vulgaris) d’inverno. Le bacche hanno preso il nome dai romani: la pianta proviene infatti dal Nordafrica, terra d’origine dei berberi. © pixabay.com

Circa 2000 anni or sono, i romani importarono la viticoltura in Svizzera attraverso le Alpi, rendendo così il vino accessibile a un numero sempre maggiore di persone. Nelle regioni di montagna, però, il clima era troppo rigido per praticarla. Ma a quelle contadine e contadini autosufficienti non faceva certo difetto la creatività: nei boschi raccoglievano le più diverse varietà di bacche, che usavano per produrre un loro succedaneo del vino.

In tal senso, nella letteratura esistono ad esempio riferimenti alla more e alla rosa canina. In un’edizione di «Le Alpi» del 1973, il linguista svizzero Fritz Gysling, che studiò tra l’altro la vita e il dialetto dei walser, scriveva: «La povertà dell’ambiente costringeva gli abitanti delle montagne (e in parte lo fa oggi ancora) a far capo a fonti di alimentazione a noi quantomeno sconosciute o note soltanto in relazione a epoche antiche o periodi di guerra: essi […] bevono quale succedaneo del vino il succo del crespino.»

Una bevanda dimenticata

Che le bacche del crespino, ricche di vitamina C, venissero fermentate nel Vallese come succedaneo del vino è noto anche agli autori del libro Hüterbueb und Heitisträhl grazie a un testimone di Embd, un piccolo villaggio situato sopra Visp. Le bacche prosperano fino a 2500 metri. Le popolazioni alpine le raccoglievano dal tardo autunno all’inverno inoltrato, e ne ricavavano anche confetture e aceto.

Stando alla monografia Am Lötschberg, pubblicata nel 1907 dall’autore Friedrich Gottfried Strebel, anche nella Lötschental si produceva vino dalle bacche rosso fuoco del crespino: non solo menziona il fatto che i frutti, chiamati nel dialetto locale anche «Schwiderbeeri» (bacche da vertigine), si trovavano molto spesso nelle zone di valanga, ma anche che in autunno venivano raccolte per la produzione di un vino. Oggi, però, nella Lötschental quasi nessuno ricorda questa bevanda. Le antiche ricette sembrano essere cadute nell’oblio.

Ingredienti:

1.5 kg di bacche di crespino appena raccolte

lievito di vino (1 pacchetto)

1 kg di zucchero

6 l d’acqua

I sapori delle Alpi

Tempi di vegetazione brevi, scarsità di terre coltivabili e insediamenti sparsi hanno a lungo caratterizzato l’alimentazione delle popolazioni alpine. Quell’eredità culinaria, contraddistinta da una miscela di materie prime disponibili nelle singole regioni, metodi di preparazione specifici, metodi di conservazione e usanze rituali, è oggi minacciata dallo spopolamento delle Alpi e dalla globalizzazione. Con questa serie intendiamo stuzzicare l’appetito per piatti nel frattempo quasi dimenticati.