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Strambi, ottimi Chräpfliniper i golosi del Goms

A carnevale, anche le popolazioni alpine festeggiavano gli ultimi giorni precedenti la Quaresima, che comportava tante rinunce. Nel Goms si friggevano i «Chräpflini», uno dei pochi dolciumi disponibili nelle vallate vallesane.

La frittura nel grasso bollente è un un antichissimo sistema di cottura. Qui i «Chiächlini», una specialità carnevalesca della Lötschental. © www.loetschental.ch

Sono millenni che la gente prepara dolciumi che nuotano nel grasso. Già gli antichi egizi, i greci e i romani banchettavano con queste gocciolanti bombe caloriche. E un’occhiata ai ricettari storici rivela come un’incredibile varietà di forme e ripieni per gnocchi e ravioli infornati o fritti si sia sviluppata anche nelle Alpi – e come questa fosse strettamente connessa al carnevale.

Schenkeli, Chruchtele e Zigerkrapfen: il loro denominatore comune sono l’origine – la cucina povera – e l’elevato contenuto di burro e strutto. A differenza della farina, questi ingredienti erano ampiamente disponibili nell’agricoltura di montagna e, assieme a carne, formaggi, latte e uova, dovevano essere utilizzati rapidamente prima dei quaranta giorni di astinenza della Quaresima.

Chruschtgi per gli animali

Nel Goms, per esempio, si preparavano i Chräpflini, pasticcini semicircolari, grossi quanto un pugno, ripieni di pane di segale. Il pane di segale raffermo veniva sbriciolato con una grattugia. Come un’anziana abitante del Goms ricorda, z’chruschtgi – la crosta dura – veniva data alle pecore. I ravioli così farciti venivano successivamente fritti in grasso di maiale e burro in profonde pentole di ghisa sulla fiamma diretta nelle cucine di casa. Sì, perché il forno era appannaggio di poche economie domestiche, e il pane veniva cotto solo poche volte all’anno in quelli comunitari.

La preparazione dei Chräpfli (biscotti ripieni) è una delle poche usanze carnascialesche sopravvissute sin nel XXI secolo. Nell’Untergoms, tra l’altro, i Chräpflini si chiamano anche Rischeulini, un termine di etimologia incerta.

Sia quel che sia, le popolazioni del Goms non mangiavano i Chräpflini solo per carnevale, ma anche durante la Quaresima: da raccogliere non c’era più nulla, e il consumo di carne era vietato. Ma al tempo stesso, nella stagione fredda aumentava anche il consumo di calorie. Altamente calorici, più che un lusso dovuto a scarsa obbedienza i Chräpfli rappresentavano una strategia di sopravvivenza. In altri ambiti, le e i residenti coltivavano tuttavia la massima serietà: nessuno si metteva a cantare o ballare.

Ingredienti:

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I sapori delle Alpi

Tempi di vegetazione brevi, scarsità di terre coltivabili e insediamenti sparsi hanno a lungo caratterizzato l’alimentazione delle popolazioni alpine. Quell’eredità culinaria, contraddistinta da una miscela di materie prime disponibili nelle singole regioni, metodi di preparazione specifici, metodi di conservazione e usanze rituali, è oggi minacciata dallo spopolamento delle Alpi e dalla globalizzazione. Con questa serie intendiamo stuzzicare l’appetito per piatti nel frattempo quasi dimenticati.