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Quando il pane si tagliava con l’accetta

Un tempo, il pane era l’alimento principale. Per risparmiare la legna da ardere lo si cuoceva solo poche volte all’anno – anche nelle Alpi vodesi. Fino alla metà del XIX secolo, lì la «flange» era l’unico pane che la popolazione consumava.

Il forno del villaggio di Kippel, nella Lötschental: in Vallese, fino all’inizio del XX secolo la cottura del pane era un’occasione di incontro per la comunità e il forno un bene comune. © Emile Dunand, Mediathek Wallis, Martigny

Farina, acqua, sale e un agente lievitante: con questi semplici ingredienti si prepara il pane da millenni. Per la lievitazione veniva principalmente usata la pasta acida, poi, verso la metà del XX secolo, il lievito industriale fece il suo ingresso nelle panetterie. La scoperta della pasta acida risale all’antico Egitto. Grazie ad essa, le focacce dure come pietra sono diventate morbide pagnotte. Il trucco? Lasciavano riposare l’impasto per diversi giorni prima di infornarlo. Durante questo periodo, i batteri e i fermenti lattici naturali fanno sì che fermenti e si gonfi. L’etimologia della parola «pane» sembra potersi ricondurre alla radice sanscrita «pa-», «bere» o, più in generale, «nutrire» (da cui anche il termine «pa-sto»).

«Brötligraben»

Ogni cantone, ogni valle, qua e là persino ogni singolo villaggio della Svizzera ha un proprio pane. Ciò nonostante, tra le diverse regioni è possibile individuare un «Brötligraben», ad esempio tra i pani più chiari e quelli più scuri: mentre sulle tavole della Svizzera tedesca tendono a comparire le varietà scure, in Romandia e nel Ticino si consumano quelle più chiare.

La flange è solo un esempio di un antichissimo pane chiaro. Ha origine nella zona delle Alpi vodesi attorno a Les Diablerets, a oltre 1000 metri sul livello del mare. Il suo impasto si compone di farina, acqua, sale, pasta acida e strutto, cui a volte vengono aggiunte anche parate o fave. Questo pane veniva prodotto solo due o tre volte l’anno, solitamente quando il macellaio aveva lavorato e poteva fornire lo strutto necessario. Fino agli anni 1950, per conservare il pane nelle dispense, si praticava un foro nella pasta con un corno di vacca, così da poterlo sospendere.

La rarità delle infornate nel paese di Vaud non era un caso isolato. Per risparmiare legna da ardere, un tempo il pane veniva cotto solo poche volte all’anno. Per contro, in cento variazioni: gli abitanti dei villaggi facevano i turni al forno per sfruttarne al massimo il calore. Il lato negativo è tuttavia evidente, come si legge in un articolo di Alfred Majeux sulla flange, risalente al tardo XIX secolo: «Questo pane diventa duro come la pietra. Lo si taglia con l’accetta e se ne immergono briciole e pezzi nel latticello tiepido.»

I sapori delle Alpi

Tempi di vegetazione brevi, scarsità di terre coltivabili e insediamenti sparsi hanno a lungo caratterizzato l’alimentazione delle popolazioni alpine. Quell’eredità culinaria, contraddistinta da una miscela di materie prime disponibili nelle singole regioni, metodi di preparazione specifici, metodi di conservazione e usanze rituali, è oggi minacciata dallo spopolamento delle Alpi e dalla globalizzazione. Con questa serie intendiamo stuzzicare l’appetito per piatti nel frattempo quasi dimenticati.