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Momenti agrodolci: pere all’aceto per l’inverno

Senza frigorifero né negozio in grado di proporre in qualsiasi momento alimenti freschi, fare provviste era essenziale per la sopravvivenza. Oggi, alcuni metodi di conservazione sono praticamente finiti nel dimenticatoio: ad esempio le preparazioni sott’aceto.

Le pere Botzu sono coltivate anche nel canton Friburgo, dove sono protette da una denominazione di origine controllata (DOP). © Bruno Maillard

Probabilmente dobbiamo ai Romani il fatto che da noi la frutta sott’aceto sia diventata un importante alimento invernale. Secondo l’inventario del patrimonio culinario della Svizzera, sono stati probabilmente loro a portare in Svizzera le conoscenze sulla conservazione nell’aceto attraverso le Alpi nel primo Medioevo. Di questa influenza romana rimangono ancora oggi i cetriolini e le cipolline sott’aceto. Molto meno nota è per contro la conservazione in questa forma di frutti di bosco, ciliegie, prugne, mele o pere. Le «Essig Bireli», le pere sott’aceto, ad esempio, sono probabilmente le uniche sopravvissute nell’Emmental.

Zucchero contro l’acidità

L’aceto impedisce lo sviluppo di microorganismi nocivi, come le muffe e i batteri patogeni. Tuttavia, per uccidere questi organismi indesiderati occorre un grado di acidità minimo pari al nove percento, troppo elevato per i nostri palati. Ecco perché, oltre all’aceto, aggiungiamo alle preparazioni anche zucchero e spezie.

Ciò nonostante, un tempo le pere all’aceto dell’Emmental avevano un sapore molto aspro. Infatti, per evitare che le pere all’aceto conservate in cantina in un recipiente di gres si sciupassero occorreva una forte acidità. «Nelle ricette recenti», spiega Marianne Schweizer, contadina dell’Emmental, «se ne usa molto meno. Ai fini della conservazione, le pere devono però essere sterilizzate nei vasi o riposte in essi ancora bollenti.» I frutti più adatti per questa preparazione sono le cosiddette pere Botzi, stando a ProSpecieRara una varietà adattata alle quote elevate. La pera è grossa circa quanto una pallina da golf e, secondo antichi scritti, fu introdotta da noi dall’Italia da 300 a 400 anni fa dai mercenari friburghesi.

Un tempo, la conservazione della frutta non rappresentava alcunché di insolito: le famiglie contadine ammostavano, distillavano, essiccavano, zuccheravano o mettevano sotto aceto i loro raccolti su larga scala. La conservazione delle eccedenze di frutta premetteva di coprire il fabbisogno di vitamine anche d’inverno. Secondo Marianne Schweizer, in autunno e d’inverno le pere all’aceto erano consumabili in qualsiasi momento. Oggi, lei e le sue colleghe le preparano solo «di tanto in tanto e come una rara specialità».

I sapori delle Alpi

Tempi di vegetazione brevi, scarsità di terre coltivabili e insediamenti sparsi hanno a lungo caratterizzato l’alimentazione delle popolazioni alpine. Quel patrimonio culinario, contraddistinto da una miscela di materie prime disponibili nelle singole regioni, metodi di preparazione specifici, metodi di conservazione e usanze rituali, è oggi minacciato dallo spopolamento delle Alpi e dalla globalizzazione. Con questa serie intendiamo stuzzicare l’appetito per piatti nel frattempo quasi dimenticati.