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Lusso della domenica e ciliegina di Capodanno

Per le popolazioni alpine, le erbe autoctone e il costoso sale rappresentavano un tempo la sola possibilità di insaporire i piatti. E sebbene il traffico mercantile globale avesse contribuito al calo dei loro prezzi, le spezie esotiche rimanevano destinate ai giorni speciali. Nella regione di Glarona, per esempio, il «Magenträs» era la spezia della domenica.

Il «Magenträs» secondo la ricetta originale di Jean Landolt è venduto oggi ancora nelle bustine per spezie originali. © Glarussell

Le spezie esotiche provenienti dall’Asia e dall’Oriente raggiunsero le Alpi in epoca romana. Erano prodotti di lusso, a lungo riservati alle cittadine e ai cittadini facoltosi. Tutti gli altri erano felici quando riuscivano almeno a salare le loro pietanze. Ma per insaporire i piatti, gli abitanti delle regioni alpine utilizzavano anche le erbe autoctone. Ad esempio i semi della Capsella, che cresce fino ai 3000 metri sopra il livello del mare, costituivano un popolare surrogato del pepe. E nella cucina alpina trovavano posto le varietà selvatiche di maggiorana, prezzemolo, aneto, menta, cerfoglio e ginepro. Inoltre, i semi di cumino, papavero e finocchio rendevano più facilmente digeribile il pane.

I prezzi delle costose spezie importate calarono solo a partire dal XVIII secolo, spianando la strada alle tradizioni del pan di zenzero e di altri dolci festivi.

La ricetta dimenticata del «Magenträs»

Una miscela di spezie «festiva» ha le sue origini nel glaronese: il «Magenträs». Di sue varianti se ne conoscono da tempo, come attestano fonti scritte del 1700 citate dall’Idiotikon, il vocabolario del tedesco svizzero: triturati grossolanamente, zucchero, cannella, coriandolo, noce moscata e galanga (una cugina dello zenzero) danno una buona spezia in polvere, con la quale si insaporivano macedonie di frutta, crostate e torte.

Il mercante glaronese Jean Landolt affinò la ricetta all’inizio del XIX secolo e fece brevettare la sua miscela di zucchero, legno di sandalo, cannella, zucchero vanigliato, noce moscata, chiodi di garofano e zenzero.

«Un tempo, quella di Glarona era una regione povera», dice una collaboratrice del negozio di spezie locale, che ora come allora vende il «Magenträs» secondo la ricetta di Jean Landolt. «Per questo, la miscela si spalmava sui panini al burro solo la domenica, per concedersi un lusso.» E stando a ciò che la gente del posto ha raccontato alla «Neue Zürcher Zeitung», il «Magenträs» spolverato sulla panna montata era la ciliegina sulla torta di Capodanno.

Ad ogni modo, un tempo esisteva anche un’alternativa con ingredienti più a buon mercato. Una fonte risalente al 1588 descrive come ricavare un «Träset», una polvere aromatica, da ghiande, semi di prezzemolo e zucchero. Questa ricetta è tuttavia caduta nell’oblio. Nella Glarona delle spezie nessuno la ricorda più.

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I sapori delle Alpi

Tempi di vegetazione brevi, scarsità di terre coltivabili e insediamenti sparsi hanno a lungo caratterizzato l’alimentazione delle popolazioni alpine. Quell’eredità culinaria, contraddistinta da una miscela di materie prime disponibili nelle singole regioni, metodi di preparazione specifici, metodi di conservazione e usanze rituali, è oggi minacciata dallo spopolamento delle Alpi e dalla globalizzazione. Con questa serie intendiamo stuzzicare l’appetito per piatti nel frattempo quasi dimenticati.