La cucina si tinge di verde Alla raccolta di piante selvatiche pronte da gustare

Sminuzzare, tritare, passare al setaccio, sbiancare prima di rosolare – Véronique e Martine si affaccendano ai fornelli per preparare uno tzatziki di salvastrelle e un risotto alla piantaggine lanceolata. In questa mattinata di giugno, le due amiche preparano un pasto dalle consonanze e dai sapori un po’ particolari… Nel solco di un’alimentazione sana, biologica e responsabile, l’aggiunta di un tocco selvatico al piatto ha il vento in poppa. Anche i grandi chef, come Anne-Sophie Pic, del Beau Rivage di Losanna, lasciano i loro fornelli e si dedicano alla raccolta per vivacizzare i loro piatti con piante provenienti dalla natura.

Corgémont, nel Giura bernese, qualche ora prima. Sotto gli occhi attenti dell’accompagnatore in montagna Noé Thiel, Véronique e Martine percorrono le rive della Suze e le praterie vicine. Occhi incollati al terreno, i tre raccolgono le piante per comporre il menù della loro prossima cena. Un po’ di crescione d’acqua per farne un’eccellente insalata, giovani germogli di ortica ricchi di proteine e ferro e pieni di vitamine, foglie di piantaggine lanceolata e di salvia dei prati da trasformare in chip, un po’ di timo serpillo – le piante vengono preparate e finiscono nel nostro piatto. «Questa dispensa naturale ha un vantaggio: è proprio qui, a due passi da casa», sorride Martine. Purché si sappia cosa raccogliere ed evitare errori di scelta riempiendo il paniere. Fortunatamente, «attorno a noi ci sono pochissime piante indesiderabili, e solo il 10 percento dei vegetali presenti in Svizzera sono tossici», spiega Noé. «Gli altri possono essere consumati.»

Tuttavia, le proprietà gustative di taluni lasciano a desiderare. Come il frutto del biancospino: se il suo sapore sciapo non aggiunge granché al piatto, il suo carattere farinoso ha permesso, in tempi di guerra, di ottenere un succedaneo della farina, e l’infusione delle sue foglie rinforza il cuore. All’opposto, altre piante sono eccessivamente aromatiche e rischiano di coprire, se non di alterare, il gusto del piatto. «Il profumo molto marcato dell’aglio orsino spinge a usarlo con parsimonia, diversamente dall’alliaria comune, più dolce e molto gradevole da gustare cruda. La nota amara delle foglie di achillea millefoglie può anche dare fastidio», avverte Noé.

Il terzetto si concede una breve sosta all’ombra di un tiglio centenario. «Le sue foglie giovani si gustano nelle insalate e i suoi fiori come tisane. È un po’ l’albero delle chiacchiere dei nostri villaggi, come il baobab in certi paesi africani», scherza Noé. In soli pochi passi, l’accompagnatore raccoglie un fiore di trifoglio dei prati, una pratolina e le sue foglie, un germoglio di caglio bianco e un po’ di edera terrestre. «Ecco una base perfetta per un’insalata. Per completarla, cercheremo di trovare un po’ di sanguinella o erba del soldato, due soprannomi dell’Achillea millefolium.»

Mentre camminiamo, Noé spiega come si possono cucinare le piante. «Questi steli di podagraria si trasformano in deliziosi spaghetti che si possono impiattare in una grande foglia di bardana maggiore. E questa acetosa serve da base per una crema che accompagna la pasta vegetale.» Cammin facendo ci si scambiano le ricette, ci si confida piccoli segreti e consigli culinari. Per Véronique, che cucina piante selvatiche da anni, gli steli giovani sbucciati della bocca di lupo si degustano crudi e sprigionano un sapore di sedano-mandarino. Per i dessert, i fiori della regina dei prati, dall’aroma di marzapane, diventano frittelle. «Ho appena saputo che persino la romice crespa, considerata un’erbaccia dagli agricoltori, può essere mangiata purché cotta in acqua due volte di seguito», commenta stupita Martine. E in alternativa, c’è sempre la menta d’acqua.

A qualche centinaio di chilometri dal Giura, anche Meret Bissegger e il suo gruppetto di apprendisti raccoglitori riempiono i loro cestini. Dopo quarant’anni di pratica, la ticinese è diventata uno dei riferimenti elvetici per la raccolta e la cucina delle piante selvatiche. «Comincio a raccogliere da metà marzo con le rosette basali come il tarassaco. Poi le proseguo fino a fine giugno privilegiando le parti giovani delle piante, più tenere e saporite.» D’estate, per completare le verdure coltivate, Meret raccoglie anche le «erbacce» e i fiori commestibili del suo giardino. Autodidatta, ha imparato tutto ciò che sa nei libri e dai contatti con i botanici, in Svizzera e in Italia. «Da una regione all’altra, le piante possono presentare delle differenze, e non si raccoglie sempre la stessa cosa. Oggi ho un elenco di più di 100 piante, che raccolgo secondo le specificità di ognuna.» Questo perché dal fiore alla radice, passando per le foglie e i germogli, le piante si consumano tutte diversamente, ed è bene sapere quali parti cogliere. Fosse soltanto per non sprecare nulla!

Ma torniamo al dunque. Nella cucina di Noé, a Corgémont, e in quella di Meret in Ticino le brigate si organizzano e si suddividono i compiti per la preparazione dei convivi. Dalle pentole esalano profumi che titillano le papille. Poco a poco, i piatti si guarniscono e prendono colore. Il verdetto della vostra cronista assurta al ruolo di degustatrice: miscela di sapori, strutture sorprendenti, originalità… alla cucina verde non mancano gli argomenti per sedurre i gastronomi.

Adrian Möhl, botanico e biologo di Info Flora, il centro nazionale di dati e informazioni sulla flora Svizzera, affronta gli aspetti legali della raccolta di piante selvatiche.

La raccolta delle piante selvatiche è regolamentata in Svizzera?

Oltre alle regole di base, per esempio che non si può raccogliere nulla nelle riserve naturali e nei parchi nazionali, l’elemento più importante rimane l’Ordinanza sulla protezione della natura e del paesaggio (OPN), che dal 1991 definisce un elenco molto sommario delle specie protette a livello federale. Ogni cantone può dal canto suo allestire un suo proprio inventario, autorizzare parzialmente o vietare la raccolta di determinate piante. Per l’arnica, ad esempio, la raccolta dei fiori è limitata nel cantone di Berna, vietata a Neuchâtel e non regolamentata in Ticino.

Che dire della raccolta delle 2613 specie e subspecie di piante vascolari inventariate nella Lista rossa svizzera?

In taluni cantoni, tutte le specie qualificate da «vulnerabili» a «minacciate di estinzione» presenti nella lista sono protette. Purtroppo il livello federale conta un numero molto minore di restrizioni, il che lascia spazio ad abusi nei cantoni dove la regolamentazione si basa esclusivamente sulla legislazione federale. In essi, raccogliere bacche e piante selvatiche, anche a fini commerciali, non pone alcun problema, e questo può avere un impatto sulla biodiversità.

Come conciliare raccolta e rispetto della natura?

Al di là delle restrizioni imposte dalle regolamentazioni, ci vuole buon senso. Quando si raccoglie una pianta nel suo ambiente naturale, è importante non attingere a più del 10-20% delle riserve di una zona per non pregiudicare la rigenerazione del vegetale. Allo stesso modo, si eviterà di cogliere un campione isolato. E infine, se la radice non viene consumata la si lascia nel terreno.

Il sito www.infoflora.ch riporta le regolamentazioni concernenti la raccolta di ogni specie vegetale in Svizzera, sia a livello federale che cantonale.

Bocconcini di crescione d’acqua

Ingredienti:2 manciate di crescione d’acqua, 1 fetta di pane, 2 cucchiai d’olio, 1 cucchiaio di aceto balsamico, una punta di coltello di senape granulosa, sale

Preparazione: lavare le foglie e tagliarle grossolanamente. Tagliare il pane a dadini e farli rosolare in un tegame con poco olio fino a ottenere dei crostini. Preparare la vinaigrette e mischiare il tutto prima di servire.

Tartare di ortiche

Ingredienti: 3 manciate di foglie d’ortica, 3 cucchiai di capperi, 6 mezzi pomodori secchi, 6 piccoli cetriolini, 2 cucchiai d’olio d’oliva, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaino di salsa di soia, mezzo cetriolo, 10 pomodorini cherry

Preparazione: separare le foglie dai fusti e lavarle. Tritarle finemente indossando i guanti o avvolgendole in una foglia di consolida. Tritare i capperi e i pomodori secchi. Mescolare con una vinaigrette alla salsa di soia. Servire su fettine di verdure crude o all’interno di pomodori vuotati.

Tzatziki di salvastrelle

Ingredienti: 1 manciata di salvastrelle, 25 cl di séré (quark), 1 cucchiaio d’olio d’oliva, sale, pepe, mezzo spicchio d’aglio

Preparazione: lavare, tritare e mischiare con il séré. Condire con l’olio d’oliva, una punta d’aglio, sale e pepe.

Risotto al pesto piantaggine lanceolata e origano selvatico

Ingredienti: 2 manciate di piantaggine, 1 manciata di origano, 1 dl di olio d’oliva, 50 g di nocciole, 60 g di Sbrinz, sale, pepe; 150 g di riso, brodo di verdure.

Preparazione: lavare le foglie e tritarle molto finemente. Disporle in un piatto e coprirle abbondantemente con l’olio d’oliva, le nocciole precedentemente tostate e sbriciolate e il formaggio grattugiato. Aggiustare di sale e pepe se occorre. Cuocere il riso con del brodo di verdure e servire assieme.

Fascine di podagraria

Ingredienti: 2 manciate di steli di podagraria, mezzo limone, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, sale

Preparazione: riscaldare una pentola d’acqua con un cestello, immergervi gli steli di podagraria e sbollentarli per 4 minuti. Servirli come piccole fascine conditi con l’olio d’oliva, il succo di limone e il sale.

Frittelle di fiori di sambuco e consolida

Ingredienti: 12 foglie di consolida, 12 fiori di sambuco, 3 uova, 30 g di zucchero, 250 ml di latte, 100 g di farina, 1 presa di sale, olio d’oliva

Preparazione: lavare e asciugare le foglie di consolida e i fiori di sambuco. Preparare la pastella mescolando i tuorli, lo zucchero e il latte, sbattere con la frusta aggiungendo progressivamente la farina e la presa di sale. Lasciar riposare l’impasto al fresco per 30 minuti, quindi incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Intingere le foglie nella pastella e friggerle in un tegame con mezzo centimetro d’olio. Ripetere l’operazione con i fiori di sambuco. Disporre le frittelle sulla carta assorbente e zuccherare a piacimento.

Breve lessico delle piante commestibili comuni

1 Ortica

Facilissima da riconoscere, i suoi giovani germogli ricchi di vitamina C si gustano come minestra, purea mischiata con le patate, quiche, pesto, al burro, come tisana.

2 Piantaggine lanceolata

Di solito si consuma come pesto o insalata. Cotta alla maniera degli spinaci assume il sapore dei porcini e si sposa al risotto. Della famiglia delle piantaggini, la lanceolata è la più interessante. Le sue foglie, molto più lunghe che larghe, hanno forma di lancia. Nota per i camminatori: le foglie della piantaggine maggiore possono essere usate come rimedio contro le fiacche.

3 Tarassaco

Con i fiori si fanno un vino, uno sciroppo o una confettura; le foglie si preparano in minestra, in insalata e in infusione.

4 Trifoglio

Le sue foglie emanano un leggero sapore di piselli. Si gustano in insalata o cotte, come una verdura. I fiori zuccherati guarniscono le insalate e si gustano anche come frittelle.

5 Pratolina

Ricca di calcio, i suoi boccioli danno una nota colorata alle insalate. Mischiati alle patate, fiori e foglie guarniscono in purée.

6 Acetosa

Viene bollita due volte per eliminare l’amaro e renderla commestibile. Si utilizza come gli spinaci.

7 Sambuco comune

Colto a fine primavera, il fiore bianco di questo arbusto si prepara come frittelle, gelatine, pasticceria, sorbetti, vino o sciroppo. Crudi, i suoi frutti scuri causano vomito; cotti, danno confetture o sciroppi.

8 Panace

Da non confondere con il panace di Mantegazza (o gigante), che è tossico. Le foglie giovani danno una minestra deliziosa. Sbucciati e tagliati a dadini i succosi piccioli si consumano crudi o cotti, così come i fiori.

Una più ampia selezione di piante e ricette è disponibile nel sito cuisinesauvage.org (in francese), ricette (e altro) in italiano alla pagina cucinaselvatica.wordpress.com.