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Il burro peloso per la colazione dell’alpigiano

Oggi è considerato un prodotto di qualità; in passato era un orrore: il vero burro dell’alpe. Lassù era difficile da conservare e perciò figurava in grandi quantità nella dieta di casari e pastori – per esempio sotto forma di «fenz».

Il contadino ha le mani in pasta: la preparazione del burro all’Alp Furgglen, nella regione dell’Alpstein. © Romano P. Riedo

«Assume [il burro] una colorazione giallo-verde, è spesso macchiato e ricoperto di muffe. Il burro dell’alpe, che grazie alla sua materia prima, il latte aromatico e ricco di grassi degli alpeggi di eccellente qualità, potrebbe essere il miglior burro della Svizzera, se non addirittura del mondo, a causa dell’eccessivamente prolungata conservazione sull’alpe si trasforma in un prodotto beffardamente denominato ‹burro da barba›.» Lo scriveva nel 1923 Joseph Spann, nel volume Alpwirtschaft (Economia alpestre). Sugli alpeggi più remoti, come l’Alp Rischuna, nei Grigioni, quello del burro ricoperto di pelliccia verde è stato a lungo un problema onnipresente. Raggiungibili solo per ripidi sentieri, casari e pastori lo portavano a valle al massimo due o tre volte ogni estate, spesso addirittura solo in autunno, allo scarico dell’alpe. Così, che scrive Martin Bienerth nella rivista specializzata Der Alm- und Bergbauer (L’alpigiano e il contadino di montagna), fioccavano i reclami concernenti il «grasso che sa di rancido».

La preparazione del «fenz» è cosa da uomini

«In passato il burro non piaceva molto, sull’alpe», racconta anche una casara che lassù trascorre le sue estati da trent’anni. Il burro era considerato merce in eccedenza e, diversamente dal formaggio, non migliorava con la conservazione. Perciò lo si consumava il più possibile sul posto. Così, ad esempio nell’Alpstein, nacque l’antichissima ricetta alpigiana e casara del fenz, oggi ormai quasi dimenticata. Il fenz, in parole povere pasticcio al burro, veniva mangiato con un cucchiaio di legno direttamente dalla padella, la cosiddetta «Bäipfane», come si legge nel Tòggeborger Spròòch ond Aart (Proverbi e usanze del Toggenburgo). Era una pentola di rame con tre gambe metalliche che si posava direttamente sul fuoco. Tra l’altro, nell’Alpstein vige una regola non scritta: la preparazione del fenz è cosa da uomini – proprio come cosa da uomini era vivere sull’alpe.

Il burro che non veniva consumato o venduto sull’alpe, era sottoposto a un processo di conservazione. Dapprima le contadine raschiavano via i peli presenti, altrimenti sarebbe risultato «ruvido e solleticante» all’interno, pure se senza alcun germe patogeno. Quindi lo facevano sciogliere a bagnomaria, asportavano la schiuma e versavano il grasso residuo in appositi barattoli. La cottura neutralizzava il sapore del burro rancido e lo rendeva conservabile per molti mesi.

Ricetta

Ingredienti:

100 g di burro

1 cucchiaio di farina bianca

1 dl di latte

1 presa di sale

I sapori delle Alpi

Tempi di vegetazione brevi, scarsità di terre coltivabili e insediamenti sparsi hanno a lungo caratterizzato l’alimentazione delle popolazioni alpine. Quell’eredità culinaria, contraddistinta da una miscela di materie prime disponibili nelle singole regioni, metodi di preparazione specifici, metodi di conservazione e usanze rituali, è oggi minacciata dallo spopolamento delle Alpi e dalla globalizzazione. Con questa serie intendiamo stuzzicare l’appetito per piatti nel frattempo quasi dimenticati.