Le Trnič, fromage aigre des bergers slovéniens amoureux

Autrefois, les bergers fabriquaient le fromage sans présure. Aujourd’hui, ce fromage originel a disparu de l’espace alpin – ou presque: sur un haut plateau de Slovénie, on produit encore le Trnič. Et ce fromage ne sert pas qu’à rassasier les estomacs …

Le fromager Andrej Preskar fabrique du trnič. Cette photo a été prise en 1970 par Vlasto Kopač. © Archiv des Instituts für Slowenische Volkskunde

Jusque tard dans le 18^e siècle, le fromage à base de lait fermenté était l’archétype de la culture fromagère alpine. Au début du Moyen Age, des peuples nomades de l’Est ont inventé les fromageries. Elles présentaient une particularité: contrairement à ce qui se fait pour la plupart des types de fromages consommés aujourd’hui, on n’ajoutait pas de présure au lait pour le faire cailler. Les fromagères et fromagers laissaient simplement reposer le lait jusqu’à ce qu’il devienne aigre et caille. Cette méthode explique aussi le goût acidulé du produit final.

Toutefois, «les fromages originels des Alpes produits à base de lait fermenté ont connu un déclin comme presque aucun autre aliment de base», écrit Dominik Flammer, spécialiste de la nourriture et auteur d’un livre sur le patrimoine culinaire des Alpes, dans un article de blog. La tradition du fromage à base de lait fermenté ne s’est maintenue que dans de rares régions, principalement en Slovénie et en Autriche, mais aussi dans le Toggenburg, où on produit toujours le Bloderchäs. Dans le dialecte du Toggenburg, Bloder signifie «lait caillé».

Un signe d’amour

Sur le haut plateau slovène de Velika planina est produit un fromage à base de lait caillé entouré de légendes. Là, à 1000 mètres d’altitude, des bergers font paître leurs chèvres, leurs brebis et leurs vaches depuis des millénaires. Et depuis des centaines d’années, ils produisent un fromage à base de lait fermenté, le Trnič. L’histoire de bergers solitaires qui se languissaient de leur chère et tendre restée dans la vallée a été transmise oralement. En automne, ils formaient des fromages en forme de poire en guise de souvenirs. Pour les décorer, ils pressaient dans les petites meules encore tendres des tiges de bois d’une vingtaine de centimètres qu’ils coupaient eux-mêmes, appelées Pisavas. Une fois redescendus de l’alpage, les bergers offraient le Trnič à leur bien-aimée. Si celle-ci acceptait le fromage, cela signifiait qu’elle partageait les sentiments du berger.

Si les fromages esthétiquement décorés étaient rarement mangés, les familles des bergers consommaient ceux qui ne l’étaient pas, l’hiver notamment. Pendant qu’il était stocké, le fromage devenait si dur qu’il fallait le couper avec une hachette. On trempait ensuite les petits morceaux dans du lait ou on râpait le fromage dans la soupe.

L’étymologie du mot «fromage» en slovène, sir, laisse penser que, pendant des siècles, on n’y a produit que du fromage à base de lait fermenté: le terme peut être rapproché de l’allemand sauer, «aigre».

Le goût des Alpes

Des périodes de végétation courtes, peu de terrain pour l’agriculture et des villages dispersés, tous ces éléments ont influencé ce que les habitants des Alpes mangeaient. Aujourd’hui, le dépeuplement et la mondialisation menacent l’héritage culinaire alpin, constitué d’un mélange de denrées régionales, de modes de préparation et de méthodes de conservation spécifiques ainsi que de coutumes rituelles. Cette série fait revivre des plats aujourd’hui presque oubliés pour vous mettre l’eau à la bouche.