Le schabziger: un fromage très aromatique. Fort en goût

Fort en goût

Depuis plus de 1000 ans, un fromage aux herbes unique au monde est fabriqué à Glaris: le schabziger glaronais. Son goût particulier et sa couleur verte sont dus à la trigonelle des prés – l' herbe de schabziger.

Vert, puant et conique: le schabziger a une couleur et une forme particulières. Et c' est une odeur entêtante qu' il dégage. Si entêtante d' ailleurs qu' une extrême prudence s' impose lorsque l'on voyage avec un ziger.

Sa couleur verte et son goût singulier, le ziger les doit à la trigonelle des prés, mais aussi à l' église: au XI e siècle, les agriculteurs glaronais devaient en effet céder au cloître une partie de leur production de ziger en guise de dîme. Comme les abbesses trouvaient le fromage blanc de naguère trop fade, elles y ajoutèrent un mélange de sel et de trigonelle des prés. Cette herbe verte qui croît aujourd'hui le long de la rive droite du lac de Zurich est transformée à Glaris en 2,5 tonnes de poudre verte chaque année. C' est là que se trouve le siège de l' unique production de ziger au monde, la GESKA AG ( Société des fabricants suisses de fromage aux herbes ). Cette société produit 400 tonnes de schabziger par an à partir de 7 millions de litres de lait.

Un fromage maigre Le schabziger ne contient pratiquement pas de graisse: il est fabriqué à base de lait maigre chauffé à 90°. On ajoute ensuite de l' acide lactique au lait chaud. Grâce à celui-ci, les protéines du lait sont supprimées. Une fois le petit-lait égout-té, il ne reste plus que la partie solide, le ziger brut, qui est livré à la GESKA dès qu' il a mûri. On lui additionne alors du sel et de la trigonelle des prés. La masse de ziger est ensuite transformée en beurre de ziger, en fromage à tartiner et en mottes. Chaque année, ce ne sont pas moins de 2,5 millions de fois que les petits moules sont remplis et que, sur chaque motte de fromage, le label de

1 Pour plus d' informations, voir www.geska.ch

qualité de la GESKA est apposé. Seule la moitié de la production de ziger est ex-portée. Il y a cent ans, c' était le double. Autrefois, les producteurs de ziger apportaient leur fromage directement auprès de la population. En été, ils produisaient le ziger, en automne, ils embal-laient le fromage et ils faisaient ensuite du porte à porte pour le vendre. Ils ex-portaient même leur fromage à l' étran. Le ziger était transporté par bateau sur le Rhin jusqu' en Hollande, d' où il était envoyé dans les pays baltes et Saint-Pétersbourg. Aujourd'hui, les adeptes de ziger se trouvent principalement en Allemagne et en Hollande.

L' herbe miracle Cette fameuse trigonelle des prés est, pa-raît-il, un remède miracle: depuis longtemps on lui accorde des propriétés curatives. Aujourd'hui encore, Ruedi Jakober, directeur de la GESKA AG, reçoit un abondant courrier vantant les vertus de cette plante. Une vieille femme écrit par exemple que le schabziger lui permet de faire baisser sa tension. Un homme de 87 ans, qui mange tous les jours une motte de schabziger, prétend que ce régime lui évite de devoir se rendre chez le médecin.

Ces lettres montrent que les adeptes du ziger sont, dans l' ensemble, plutôt âgés. Afin d' encourager les jeunes à consommer eux aussi ce fromage au goût particulier, un nouvel emballage a été créé. On y voit maintenant un jeune Glaronais et une vache. Et c' est ainsi que l'on sait « aujourd'hui que le ziger est produit à partir du lait de vache », prétend Ruedi Jakober. Si les jeunes commencent lentement à le connaître, la nouvelle cuisine a découvert le ziger et ses multiples usages depuis déjà bien

La trigonelle des prés est à l' origine du goût unique du schabziger. C' est une herbe originaire d' Orient Le chef d' entreprise de la GESKA AG, Ruedi Jakober, est chargé de perpétuer l' unicité du schabziger glaronais 2,5 millions de petites mottes de ziger sont pressées chaque année r Pho to :R eg ul a Sie be r Pho to :a rc hi ve s G es ka f_22_29.qxd 15.8.2003 14:36 Uhr Seite 22 LES ALPES 6/2003

Recette:asperges à la sauce au schabziger

Asperges: 1 kg d' asperges vertes ou blanches un peu de sel 1 c. à café de sucre 20 g de beurre Sauce: 30 g de beurre 30 g de farine 3 à 4 dl de lait 50 g de schabziger év. un peu de sel et de poivre 2 c. à soupe de schabziger râpé Couper à 2 ou 3 cm du bas de l' asperge l' ex filandreuse. Laver, éplucher les asperges et les faire cuire dans de l' eau salée additionnée de sucre et de beurre. Pour la sauce, faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer à feu doux sans que le beurre se colore. Remuer constamment, puis ajouter le lait et laisser cuire à petit feu pendant trois minutes sans cesser de tourner. Ajouter le schabziger et épicer. Egoutter les asperges et les servir avec la sauce. Saupou-drer de schabziger râpé. Recette: GESKA AG, Glaris La petite motte de schabziger et le Glärnisch: le duo glaronais reconnaissable entre mille La machine, construite en 1910, presse encore aujourd'hui les mottes de ziger La tradition alliée à la technologie: la plus grande partie des mottes est formée et emballée de manière automatique Des asperges à la sauce au schabziger: succulent!

Pho to :R eg ul a Sie be r Pho to :R eg ul a Sie be r Pho to :R eg ul a Sie be r Photo: archives Geska

longtemps. Ruedi Jakober souligne à ce propos que « beaucoup de gens ne connaissent pas les nombreux usages qu' ils peuvent faire du ziger ». Il commence alors son éloge: « Je mange volontiers du ziger et je l' utilise de différentes manières, par exemple je le râpe sur des œufs au plat ou sur une banane ».

Comme il y a 1000 ans... La GESKA a été fondée il y a à peine 90 ans par les grands producteurs de ziger. Dans les années quatre-vingt, de plus en plus de parts de l' entreprise furent acquises par Swiss Dairy Food. Mais depuis 1999, la GESKA est à nouveau une entreprise glaronaise indépendante qui a le monopole du fameux fromage aux herbes. Elle veut garantir aux petits producteurs glaronais un marché pour leur lait. « L' année passée, le recul de la production de ziger a enfin pu être stoppé, dit Ruedi Jakober, ça serait bien de pouvoir maintenant augmenter les ventes. » Le chef d' entreprise met tout en œuvre pour que le schabziger reste unique. Egal à lui-même depuis déjà 1000 ans. a

Regula Sieber, Berne ( trad. ) f_22_29.qxd 15.8.2003 14:36 Uhr Seite 23 LES ALPES 6/2003

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