Le sarrasin, la céréale qui se contente de peu

Ce sont les Mongols et les Sarrasins qui ont introduit le sarrasin en Europe au 15^e siècle. Cette pseudocéréale s’est rapidement répandue dans de nombreuses vallées alpines. Là où le sarrasin commun ne prospérait plus, les habitants semaient du sarrasin de Tartarie, qui résiste au froid et pousse bien à plus de 1000 mètres d’altitude.

Originellement, le sarrasin (qui n’est d’ailleurs ni du blé ni une céréale, mais fait partie de la famille des Polygonacées) vient du Tibet, du Népal et de la province voisine du Sichuan, en Chine. Son origine explique aussi qu’il se contente de peu: à l’état sauvage, il pousse dans des régions escarpées sur des sols rocheux. Le sarrasin aime les sols pauvres et n’a pas besoin d’engrais. En outre, sa période de végétation est de seulement dix à douze semaines, ce qui permettait aux populations de montagne de le cultiver en altitude. Dans les vallées plus chaudes, il arrivait même souvent qu’on l’utilise comme culture intercalaire après le seigle.

Le Val Poschiavo fut le dernier refuge du sarrasin en Suisse: cette plante poussait jusque dans les années 1950 sur les terrasses qu’on voit encore aujourd’hui. Avec le sarrasin, les habitants des deux vallées alpines de Poschiavo et de la Valteline produisaient surtout des nouilles, les pizzoccheri.

Lorsque de nombreux travailleurs sont venus dans le Val Poschiavo il y a plus d’un siècle pour construire les centrales hydroélectriques et la ligne de chemin de fer de la Bernina, un habitant, Samuele Fisler, a décidé de construire une fabrique de pâtes. On produisait d’abord des spaghettis, puis des pizzoccheri. «Ces pâtes sont surtout destinées à être vendues en dehors de la vallée, car les habitants préparent toujours eux-mêmes leurs pizzoccheri», précise en riant Davide Fisler, qui dirige la fabrique de pâtes après cinq générations. Tandis que, jusqu’à quelques années en arrière, il importait encore le sarrasin de Chine et d’Europe de l’Est, le retour des cultures de sarrasin dans notre pays lui permet désormais de fabriquer ses pizzoccheri presque uniquement à base de produits suisses.