Le petit plaisir des dimanches et des jours de fête

A l’époque, les habitants des Alpes n’avaient que des plantes des montagnes et du sel, coûteux, pour relever leurs plats. Si le prix des épices exotiques a certes diminué grâce au transport maritime mondial, on ne les utilisait toutefois qu’à des occasions particulières. Le magenträs, par exemple, était un sucre aromatique réservé au dimanche dans le canton de Glaris.

Préparé selon la recette originale de Jean Landolt, le magenträs est toujours vendu dans les sachets traditionnels. Photo: Glarussell © Glarussell

Les épices exotiques asiatiques et orientales sont arrivées dans les Alpes à l’époque romaine. Elles comptaient parmi les produits de luxe et ont été pendant longtemps l’apanage des riches. Tous les autres étaient déjà contents lorsqu’ils pouvaient au moins saler leurs repas. Les habitants des Alpes ajoutaient aussi des herbes des montagnes pour relever leurs plats. Les graines de la capselle, par exemple, qui pousse encore à 3000 mètres d’altitude, étaient appréciées comme substitut au poivre. La marjolaine, le persil, l’aneth, la menthe, le cerfeuil et le genévrier sauvages étaient aussi des ingrédients de la cuisine alpine. En outre, le carvi, le pavot et les graines de fenouil permettaient de rendre le pain plus digeste.

Ce n’est qu’à partir du 18^e siècle que le prix des coûteuses épices importées a diminué, ce qui a ouvert la voie aux traditions de gâteaux de fête et autres pains d’épices.

Recette oubliée de magenträs

Un mélange d’épices «de fête» est originaire de Glaris: le magenträs. Des variantes de ce sucre aromatique sont connues depuis longtemps, comme l’attestent des sources écrites, selon le Schweizerisches Idiotikon, dictionnaire suisse allemand, autour de 1700: du sucre, de la cannelle, de la coriandre, de la noix de muscade et du galanga (plante de la famille du gingembre) sont grossièrement concassés pour donner une poudre aromatique, utilisée pour relever des salades de fruits, des tartes et des gâteaux.

Au début du 19^e siècle, Jean Landolt, voyageur de commerce glaronnais, a affiné la recette et a fait breveter son mélange de sucre, santal, cannelle, sucre vanillé, muscade, clou de girofle et gingembre.

«A l’époque, Glaris était une région pauvre», rappelle l’employée du magasin d’épices local qui continue à vendre du magenträs toujours préparé selon la recette de Jean Landolt. «Ce n’était donc que les dimanches qu’on mettait un peu du mélange sur du pain beurré pour s’accorder un petit plaisir.» Et selon les propos de locaux rapportés par la Neue Zürcher Zeitung, du magenträs saupoudré sur de la crème fouettée, c’était la cerise sur le gâteau à nouvel an.

Autrefois, il existait toutefois une autre version à base d’ingrédients meilleur marché. Une source de 1588 décrit qu’on pouvait mélanger des glands, des graines de persil et du sucre pour obtenir une poudre. Cette recette est cependant tombée dans l’oubli, personne ne s’en souvient dans le magasin d’épices glaronnais.

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Le goût des Alpes

Des périodes de végétation courtes, peu de terrain pour l’agriculture et des villages dispersés, tous ces éléments ont influencé ce que les habitants des Alpes mangeaient. Aujourd’hui, le dépeuplement et la mondialisation menacent l’héritage culinaire alpin, constitué d’un mélange de denrées régionales, de modes de préparation et de méthodes de conservation spécifiques ainsi que de coutumes rituelles. Cette série fait revivre des plats aujourd’hui presque oubliés.