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Le café des pauvres

Autrefois, le café était inabordable pour la plupart des habitants des Alpes. Afin d’avoir malgré tout accès à une boisson chaude amère, on cherchait des semences, des graines et des fruits qu’on pouvait griller et faire infuser. A Anterivo, dans le Tyrol du Sud, on cultivait du lupin à cet effet.

Un champ de lupins en fleurs à Anterivo. Autrefois, les familles de paysans de ce village du Tyrol du Sud moulaient ces légumineuses et les utilisaient comme substitut au café. Elles les vendaient aussi dans les marchés pour arrondir leurs fins de mois. © Verein Altreier Lupinenkaffeeanbauer

«Le café, le thé et les friandises coûtent au paysan son champ.» Ce vieil adage suisse date du 18^e siècle. A l’époque, le véritable café, fait à partir de grains de café torréfiés, était inabordable pour beaucoup. Les autorités craignaient donc que la classe inférieure s’endette en achetant du café. Selon le journaliste scientifique Heini Hofmann, il fut donc interdit aux pauvres non seulement de servir et de consommer cette boisson de luxe, mais même de posséder un service à café.

Autrefois, quand on parlait de café, on pensait très rarement à la boisson chaude qu’on connaît aujourd’hui. Il s’agissait en général de substituts qu’on fabriquait à partir de betteraves, de carottes, de noix, d’orge, de seigle, de légumineuses, de chicorée ou encore de lupins.

Une origine inconnue

Une ancienne culture de succédané du café fleurit encore dans une petite commune du Tyrol du Sud. A Anterivo (Altrei en allemand), un village de 400 habitants à 1200 mètres d’altitude, des familles de paysans plantent depuis des siècles du lupin, qui fait partie des légumineuses. A partir des graines, ils produisent une boisson amère, semblable au café, à consommer au déjeuner et l’après-midi.

Comme le lupin n’est pas sensible au gel, on peut le planter en mars déjà. «Lorsqu’il est planté tôt dans l’année, l’humidité présente dans le sol accélère la germination», explique une habitante d’Anterivo dans un projet de recherche sur l’histoire de cet ancien ersatz du café. Si les graines plantées à plus haute altitude ne parvenaient pas à mûrir avant l’automne, on retirait les plantes de la terre et on les posait contre un mur pour qu’elles arrivent à maturité.

«On ne sait pas comment le lupin est arrivé à Anterivo», souligne Ludwig Depaoli, membre de l’association des producteurs de café de lupin d’Altrei. En effet, le lupin d’Anterivo constitue une espèce botanique propre. «On ne peut donc pas faire de lien avec d’autres régions de production.» L’origine du lupin d’Anterivo restera donc un secret éternel.

Le goût des Alpes

Des périodes de végétation courtes, peu de terrain pour l’agriculture et des villages dispersés, tous ces éléments ont influencé ce que les habitants des Alpes mangeaient. Aujourd’hui, le dépeuplement et la mondialisation menacent l’héritage culinaire alpin, constitué d’un mélange de denrées régionales, de modes de préparation et de méthodes de conservation spécifiques ainsi que de coutumes rituelles. Cette série fait revivre des plats aujourd’hui presque oubliés.