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Du vin d’épine-vinette, bombe à vitamine C

Autrefois, les habitants des Alpes cueillaient tout ce qu’ils trouvaient de comestible dans la forêt. Celle-ci leur fournissait une vaste gamme de friandises riches en vitamine C, ainsi que des ingrédients pour produire un ersatz de vin, par exemple avec les baies acides de l’épine-vinette.

L’épine-vinette en hiver. Le nom latin de cet arbuste, Berberis, fait référence à son origine nord-africaine, patrie des Berbères. © pixabay.com

Les Romains ont introduit la viticulture par les Alpes en Suisse il y a deux bons millénaires, rendant le vin accessible à toujours plus de gens. Toutefois, le climat était trop rude dans les régions de montagne pour cultiver le raisin. Les habitants de ces régions, autosuffisants, ne manquaient pas de créativité pour autant: cueillant toutes sortes de petits fruits dans la forêt, ils fabriquaient leur propre ersatz de vin.

On trouve dans la littérature des références à du vin fait à base de mûres et de cynorhodon. Fritz Gysling, linguiste suisse qui a notamment étudié la vie et le dialecte des Walser, écrivait dans l’édition de 1973 des «Alpes» que l’âpreté de l’environnement avait forcé les habitants des régions de montagne (et les forçait parfois encore) à recourir à des sources de nourriture qui lui semblaient pour le moins insolites ou connues seulement d’époques anciennes ou de périodes de guerre, comme le jus d’épine-vinette pour remplacer le vin.

Une boisson oubliée

Les auteurs du livre Hüterbueb und Heitisträhl ont appris grâce au témoignage d’un habitant d’Embd, un petit village sur les hauts de Viège, qu’un ersatz de vin était fermenté en Valais à partir des fruits riches en vitamine C du vinettier. On trouve ces baies jusqu’à 2500 mètres. Les habitants des montagnes les cueillaient de la fin de l’automne à l’hiver pour en faire de la confiture et du vinaigre.

Selon une monographie de Friedrich Gottfried Strebel parue en 1907 et intitulée Am Lötschberg, les habitants du Lötschental produisaient aussi du vin à partir de ces flamboyantes baies. L’auteur rapporte que l’épine-vinette (aussi appelé Schwiderbeeri en dialecte local) pousse particulièrement bien sur les murs paravalanches et que les baies sont ramassées en automne pour produire du vin. Aujourd’hui, toutefois, presque personne dans le Lötschental ne se souvient de cette boisson. Les recettes anciennes semblent être tombées dans l’oubli.

Ingrédients:

1,5 kg d’épines-vinettes fraîchement cueillies

Levure de vinification (1 paquet)

1 kg de sucre

6 litres d’eau

Le goût des Alpes

Des périodes de végétation courtes, peu de terrain pour l’agriculture et des villages dispersés, tous ces éléments ont influencé ce que les habitants des Alpes mangeaient. Aujourd’hui, le dépeuplement et la mondialisation menacent l’héritage culinaire alpin, constitué d’un mélange de denrées régionales, de modes de préparation et de méthodes de conservation spécifiques ainsi que de coutumes rituelles. Cette série fait revivre des plats aujourd’hui presque oubliés.