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Du beurre chevelu pour le déjeuner à l’alpage

Aujourd’hui considéré comme un produit de qualité, le véritable beurre d’alpage était peu ragoûtant autrefois. Difficile à conserver à l’alpage, il se retrouvait donc beaucoup au menu des vachers et des bergers, par exemple sous forme de fenz.

Le berger met la main à la pâte: fabrication du beurre à l'Alp Furgglen, dans la région de l'Alpstein. © Romano P. Riedo

«Le beurre prend une couleur jaune-vert, il devient tacheté et se couvre de moisissure. Le beurre d’alpage, qui, grâce à sa matière première, un lait d’alpage de la meilleure qualité, aromatique et riche en graisse, pourrait être le meilleur beurre de Suisse, voire du monde, se transforme après un stockage bien trop long à l’alpage en un produit qu’on nomme d’un ton moqueur ‹beurre à barbe›.» C’est à Joseph Spann que l’on doit cette description parue en 1923 dans le livre Alpwirtschaft. Le problème du beurre qui se pare d’une fourrure verte était omniprésent autrefois dans les alpages isolés tels que l’Alp Rischuna, dans les Grisons, accessible uniquement par un raide sentier. Les vachers et bergers ne descendaient le beurre dans la vallée que deux à trois fois par été au maximum. Il pouvait même arriver qu’ils ne le descendent qu’une fois l’automne venu, au moment de la désalpe. On se plaignait donc souvent de ce «vieux saindoux qui sent mauvais», écrit Martin Bienerth dans le journal spécialisé Der Alm- und Bergbauer.

Une affaire d’hommes

«Autrefois, à l’alpage, on n’avait pas beaucoup de plaisir à manger du beurre», raconte aussi une fromagère qui passe l’été à l’alpage depuis 30 ans. Le beurre était vu comme un produit excédentaire. L’entreposage ne l’améliorait pas, contrairement au fromage. On en mangeait donc autant que possible sur place, par exemple sous forme de fenz dans l’Alpstein, une recette ancestrale de bergers et de vachers aujourd’hui tombée dans l’oubli. Comme le rapporte le livre Tòggeborger Spròòch ond Aart, les bergers mangeaient cette «compote au beurre» avec une cuillère en bois directement dans la casserole, la Bäipfane. Il s’agit d’une casserole en cuivre soutenue par trois pieds métalliques qu’on posait directement sur le feu. Une autre règle, non écrite, s’appliquait aussi dans l’Alpstein: préparer le fenz, c’est une affaire d’hommes, tout comme aller à l’alpage.

Les familles paysannes conservaient le beurre qui n’était ni mangé à l’alpage ni vendu en le clarifiant. Les paysannes raclaient d’abord la moisissure du beurre. Ce dernier restait granuleux et amer, mais il n’y avait plus de germes pathogènes. On mettait ensuite le beurre au bain-marie, on le faisait bouillir, on l’écumait et on versait l’huile de beurre dans un récipient. La clarification neutralisait le goût rance du beurre et permettait de le conserver pendant plusieurs mois.

Recette

Ingrédients :

100 g de beurre

1 cs de farine blanche

1 dl de lait

Une pincée de sel

Le goût des Alpes

Des périodes de végétation courtes, peu de terrain pour l’agriculture et des villages dispersés, tous ces éléments ont influencé ce que les habitants des Alpes mangeaient. Aujourd’hui, le dépeuplement et la mondialisation menacent l’héritage culinaire alpin, constitué d’un mélange de denrées régionales, de modes de préparation et de méthodes de conservation spécifiques ainsi que de coutumes rituelles. Cette série fait revivre des plats aujourd’hui presque oubliés.