Des «Chräpflini» au seigle etau saindoux pour les gourmetsde la vallée de Conches

Pendant la période de carnaval, les habitants des Alpes célébraient, eux aussi, les derniers bons moments avant le carême et ses privations. Dans la vallée de Conches, la population faisait frire des «Chräpflini», l’une des rares sucreries au menu dans cette vallée valaisanne.

La cuisson dans de la graisse bouillante est un mode de préparation très ancien. Ici, on cuit des «Chiächlini», une spécialité de carnaval du Lötschental. © www.loetschental.ch

Depuis des millénaires, les humains préparent des pâtisseries qui baignent dans la graisse. Au temps de l’Egypte et de la Grèce antiques ainsi que de l’Empire romain, ils se régalaient déjà de ces bombes caloriques dégoulinantes. Un coup d’œil dans les livres de cuisine historiques révèle qu’en matière de chaussons cuits ou frits dans la graisse, une incroyable variété de formes et de farces s’est aussi développée dans les Alpes. Ils étaient d’ailleurs étroitement liés à carnaval.

Qu’il s’agisse de«Schenkeli», de «Chruchtele» ou de «Zigerkrapfen», ces délicatesses ont toutes pour point commun d’être issues de la cuisine populaire et de contenir des quantités particulièrement importantes de beurre et de saindoux. Contrairement à la farine, ces ingrédients étaient abondants dans l’agriculture de montagne et, avec la viande, le fromage, le lait et les œufs, ils devaient être rapidement consommés avant la période d’abstinence du carême qui durait 40 jours.

La croûte pour les moutons

Dans la vallée de Conches, on apprêtait les «Chräpflini», une pâtisserie en demi-lune de la taille d’un poing, farcie avec du pain de seigle. On commençait par réduire en miettes du vieux pain de seigle à l’aide d’une râpe. Une aînée de la vallée se souvient: «On donnait ‹Z’Chruschtgi›, la croûte dure, aux moutons.» Les chaussons farcis étaient ensuite frits dans du saindoux et du beurre bouilli, dans de profondes casseroles en fonte dans l’âtre de la cuisine familiale. Seuls quelques ménages disposaient d’un four; le pain était cuit plusieurs fois par an dans le four communautaire.

La cuisson des «Chräpfli» est l’une des rares coutumes de carnaval qui a perduré jusqu’au 21e siècle. Dans la basse vallée de Conches, les «Chräpflini» sont appelés «Rischeulini», mais leur étymologie n’est pas établie.

Les habitants de la vallée de Conches mangeaient cependant aussi les «Chräpflini» pendant le carême. En effet, comme il n’y avait plus rien à récolter et que la consommation de viande était interdite, il fallait bien se nourrir de manière à répondre aux besoins d’énergie accrus par le froid saisonnier.

Les «Chräpfli», riches en calories, relevaient donc plus d’une stratégie de survie que d’un manque d’obéissance. Les populations autochtones restaient cependant strictes sur d’autres points, notamment en renonçant à la danse et au chant.

Ingrédients:

XXXXXXXXXXX

XXXXXXXXXXXXX

XXXXXXXXXXXXXX

XXXXXXXXXXX

Le goût des Alpes

Des périodes de végétation courtes, peu de terrain pour l’agriculture et des villages dispersés, tous ces éléments ont influencé ce que les habitants des Alpes mangeaient. Aujourd’hui, le dépeuplement et la mondialisation menacent l’héritage culinaire alpin, constitué d’un mélange de denrées régionales, de modes de préparation et de mé-thodes de conservation spécifiques ainsi que de coutumes rituelles. Cette série fait revivre des plats aujourd’hui presque oubliés.